| 單 元 |
細(xì) 目 |
要 點(diǎn) |
| 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) |
1.蛋白質(zhì) |
（1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 |
| （3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 |
| （4）缺乏癥 |
| （5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
| 2.脂類 |
（1）脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 |
| （3）參考攝入量及食物來源 |
| 3.碳水化合物與膳食纖維 |
（1）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
| （3）膳食纖維的生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) |
| （2）人體一日能量需要量的確定 |
| （3）生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例 |
| 5.礦物質(zhì) |
（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 |
| （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 |
| 6.維生素 |
（1）維生素的特點(diǎn)及分類 |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 |
| 二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
（1）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 |
| （2）豆類食品的營(yíng)養(yǎng)成分 |
| （3）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| 2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
（1）畜、禽、魚類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
| （2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
 |
| 五、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的微生物污染及預(yù)防 |
（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| （2）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| （3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件及對(duì)食品污染的預(yù)防 |
| （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 |
| （5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 2.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成 |
| （2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施 |
| 3.食品添加劑 |
（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 |
| （2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
（1）糧谷的主要衛(wèi)生問題 |
| （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 |
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生 |
（1）肉類的腐敗變質(zhì) |
| （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 |
| （3）魚類的主要衛(wèi)生問題 |
| （4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛(wèi)生 |
（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 |
| （2）酒類的主要衛(wèi)生問題 |
| 七、食物中毒及其預(yù)防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 |
| （3）食物中毒的特點(diǎn) |
| 2.細(xì)菌性食物中毒 |
（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施 |
| 3.有毒動(dòng)植物中毒 |
（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
| （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
| （3）含氰苷類植物申毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
| 4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽中毒機(jī)制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
| 5.食物中毒調(diào)查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
| 八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述 |
（1）概念、性質(zhì) |
| （2）主要技術(shù)指標(biāo) |
| （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 |
| 2.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） |
（1）GMP的概念及實(shí)施目標(biāo) |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) |
京公安備11010602000551號(hào)
營(yíng)業(yè)執(zhí)照
