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飲食建筑設(shè)計規(guī)范(JGJ64--891

2，0.2 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi);與有礙公共 衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

2.0.4 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

3.1.2 餐廳與飲食廳每座最小使用面積：

(1)餐館餐廳：一級1.3m2/座;二級1.1m2/座;三級1，0m2/座;

(2)飲食店飲食廳：一級1.3m2/座;二級1.1m2/座;

(3)食堂餐廳：一級1.0m2/座;二級0.85m2/座。

3.1.3 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)，餐館宜為1：1，食堂宜為1：1。

3.1.4 位于3層及3層以上的一級餐館與飲食店，和4層及4層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

3.1.6 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防繩、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

3.2.1 餐廳或飲食廳的室內(nèi)最小凈高：

(1)小餐廳、小飲食廳1.6m;設(shè)空調(diào)者2.4m;

(2)大餐廳和大飲食廳3.0m;

(3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最低處2.4m。

3.2.5 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺面寬度不宜小于0.5m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

3.2.7 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

(1)一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng) 男女分設(shè)。

(2)三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池;一、二及食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。

(3)廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。

(4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。

3.3.1 廚房備餐間的冷葷拼配間與小賣部以及食具洗滌消毒間均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

3.3.3 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格傲到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

(1)副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送人細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理;

(2)冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有帶洗手設(shè)施的前室;

(3)冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施;

(4)垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

3.3.4 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。

3.3.7通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

(1)各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;

(2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;

(3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換;

(4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露，并做好凝結(jié)水的引泄。

3.3.11 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。

3.4.7 輔助部分的廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。

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（責(zé)任編輯：何以笙簫默）

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