釉質(zhì)(牙釉質(zhì))是人體中最硬的組織，由占總重量96%～97%的無機(jī)物以及少量有機(jī)物和水所組成。按體積計，其無機(jī)物占總體積的86%，有機(jī)物占2%，水占12%。

釉質(zhì)的無機(jī)物主要由含鈣(Ca2+)、磷(P3-)離子的磷灰石晶體和少量的其他磷酸鹽晶體等組成，是含有較多HC03-根的生物磷灰石晶體。這些晶體內(nèi)往往還含有一些微量元素，這些微量元素有的可使晶體具有耐齲潛能如氟，其他具有耐齲潛能的元素有硼、鋇、鋰、鎂、鉬、鍶和釩;另外的一些元素和分子可以使牙釉質(zhì)對齲更敏感，它們包括碳酸鹽、氯化鎘、鐵、鉛、錳、硒、鋅等。值得注意的是在牙釉質(zhì)晶體形成時，最初形成的礦化物是碳磷灰石。而且牙釉質(zhì)晶體的核心較外周區(qū)含有較多的碳酸鹽，晶體核心部位較多的碳磷灰石使晶體容易自晶體一端的中心開始溶解。

釉質(zhì)中的有機(jī)物約占總重量的1%，主要由蛋白質(zhì)和脂類所組成。基質(zhì)蛋白主要有釉原蛋白、非釉原蛋白和蛋白酶等三大類。

釉原蛋白在釉質(zhì)晶體的成核及晶體的生長方向和速度調(diào)控上發(fā)揮著重要作用，在成熟釉質(zhì)中則基本消失;非釉原蛋白包括釉蛋白、成釉蛋白和釉叢蛋白等，具有較廣泛的促進(jìn)晶體成核和影響晶體生長形態(tài)的作用;釉基質(zhì)蛋白酶包括金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶等。目前認(rèn)為金屬蛋白酶主要參與釉原蛋白和非釉原蛋白分泌后的修飾與剪接，而絲氨酸蛋白酶則主要在釉質(zhì)成熟期分解晶體之間的釉原蛋白等基質(zhì)蛋白，為釉質(zhì)晶體的進(jìn)一步生長提供空間。

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