為了幫助考生系統(tǒng)的復(fù)習(xí)公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2014年三級公共營養(yǎng)師考試水分知識復(fù)習(xí)，以下是營養(yǎng)師考試重點(diǎn)，供大家參考 。
水分保持劑-簡介
水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的機(jī)理性為：
①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(PH5.5)。
②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。
③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。
④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。
除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
相關(guān)推薦：
2014年三級公共營養(yǎng)師考試水分知識復(fù)習(xí)
2014年二級公共營養(yǎng)師重點(diǎn)知識復(fù)習(xí)
更多關(guān)注：公共營養(yǎng)師考試報(bào)考條件 公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)課堂 公共營養(yǎng)師考試考試用書
（責(zé)任編輯：中大編輯）
微信公眾號
網(wǎng)校手機(jī)版
Copyright ? 2003 - 2020 0527wd.cn All Rights Reserved. 中大英才（北京）網(wǎng)絡(luò)教育科技有限公司 版權(quán)所有
出版物經(jīng)營許可證:新出發(fā)京字第豐180113號
京B2- 20201340
京ICP備10212420號-1
京公安備11010602000551號
營業(yè)執(zhí)照
