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各類食品的衛(wèi)生要求

1糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：真菌和真菌毒素污染，農(nóng)藥殘留，有毒有害物質(zhì)的污染，倉儲害蟲，其他污染，保存方式

2 蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，農(nóng)藥殘留，腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量;保持新鮮，清洗消毒，蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：腐敗變質(zhì)，人畜共患傳染病，宰前死因不明，藥物殘留，使用違禁飼料添加劑;見書228頁表2-5-3。

4 人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害：對人有傳染性的牲畜疾病;

5 水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：腐敗變質(zhì)，寄生蟲病，工業(yè)廢水污染;見書229頁。

6 蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物污染，化學(xué)性污染，其他衛(wèi)生問題;蛋類感官指標(biāo)，理化指標(biāo)。

7 奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物、致病菌;

8 冷飲食品的主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染;

9 冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)。

10 食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

11 食物中毒的特點：呈爆發(fā)性，具有相似的臨床表現(xiàn)，發(fā)病與食物有關(guān)，不具傳染性。

12 食物中毒分類：細(xì)菌性，有毒動植物，化學(xué)性，真菌毒素和霉變食品。

13 沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以夏秋季為主，多為動物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時，初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數(shù)十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。

14 葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以夏秋季為主，主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品，被污染的食品在較高溫度下保存時間過長;刺激嘔吐中樞致病;起病急，潛伏期短，典型的胃腸道癥狀，劇烈而頻繁的嘔吐，水樣便，兒童發(fā)病較多，病程較短;防止污染，防止腸毒素的形成。

15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進行徹底的加熱處理;腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數(shù)小時到數(shù)天不等，表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發(fā)酵醬類時，原料要保持清潔新鮮，經(jīng)常日曬，不吃生醬，可加熱致死。

16 副溶血弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：多在6-9月份高溫季節(jié)，主要為海產(chǎn)品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時，發(fā)病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)，少數(shù)可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海產(chǎn)品要少數(shù)煮透，調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時可加適量食醋。

17 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：多以發(fā)達國家多見，北方較南方多，以爆發(fā)式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發(fā)性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣，食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品安全性，提高身體素質(zhì)，增強集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質(zhì)、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：河豚毒素對熱穩(wěn)定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強;發(fā)病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴(yán)重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡;捕撈時必須將河豚魚剔除，水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定大操作程序，加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學(xué)會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾不認(rèn)識的魚，嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。

18 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜出血、瞳孔擴大、視物模糊及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例;不吃腐敗變質(zhì)的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時不得食用，食用鮮咸鮐魚時，烹調(diào)前應(yīng)去其內(nèi)臟，洗凈，切成兩寸段，用水浸泡4-6小時，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。

19 毒中毒的臨床分型及各型中毒表現(xiàn)：胃腸炎型(惡心、嘔吐、陣發(fā)行腹痛、水便樣、每日多達十余次)，神經(jīng)精神型(復(fù)雜多變、神經(jīng)興奮，類似精神分裂癥)，溶血型(溶血型黃疸、肝區(qū)疼痛、抽搐昏迷、急性腎功能衰竭)，臟器損害型(潛伏期10-24分鐘、胃腸炎期、惡心、嘔吐、腹痛、水便樣腹瀉、假愈期，癥狀暫時消失、臟器損害期、出現(xiàn)肝腎心腦等臟器損害)，日光性皮炎型(顏面肌肉震顫、手指腳趾疼痛、露出日光部位皮膚出現(xiàn)腫脹);

20 毒中毒的預(yù)防措施：停止食用并銷毀，進行宣傳，教育當(dāng)?shù)厝罕姴灰梢澳⒐健?/p>

21 食物中亞硝酸鹽的來源、中毒表現(xiàn)、急救處理方法及預(yù)防措施：蔬菜、剛腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜過多，腌肉制品;頭疼，頭暈、無力，胸悶氣短，全身皮膚粘膜青紫，嚴(yán)重者有心律減慢，常因呼吸循環(huán)衰竭死亡;消除毒物，消毒劑，對癥治療;保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，不喝苦井水，防止誤食。

22 砷化物食物中毒的原因、臨床表現(xiàn)、急救治療預(yù)防措施：食品加工時，砷含量過高或誤食含砷農(nóng)藥等;劇烈惡心、嘔吐腹絞痛，血壓下降;排除毒物、特效解毒劑、血液透析、對癥治療;嚴(yán)格保管好含砷農(nóng)藥，盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁盛放食物，蔬菜、果樹收獲前半個月前停止食用含砷農(nóng)藥，食品加工過程中所食用的添加劑嚴(yán)格控制在國際允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

23 有機磷農(nóng)藥中毒的原因、臨床表現(xiàn)、急救治療預(yù)防措施：水果蔬菜中農(nóng)藥殘留，誤食用裝過農(nóng)藥的容器及誤食農(nóng)藥;惡心、嘔吐等，肌束震顫，肌無力，頭疼、頭暈等;催吐洗胃，特效解毒劑，對癥治療;專人保管有機磷農(nóng)藥及容器，噴灑農(nóng)藥須遵循安全間隔期，配藥的操作地點遠(yuǎn)離畜圈，飲水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的動物。

24 食物調(diào)查的目的、調(diào)查內(nèi)容：通過調(diào)查確定食物中毒的類型和中毒原因，為中毒后病人處理、食品處理和現(xiàn)場處理提供科學(xué)依據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，以利于加強食物中毒的預(yù)防;食物中毒類型調(diào)查，有毒食品調(diào)查，中毒原因調(diào)查，中毒患者個案調(diào)查。

25 食物中毒的處理原則：病人的處理，有毒食品的處理，中毒場所的處理，責(zé)任處理。

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