烹飪原料的搭配禁忌

1：豬肝與西紅柿、辣椒相克。豬肝炒食或者做湯不宜搭配西紅柿、辣椒、毛豆等富含維生素C的蔬菜。維生素在受熱受光時(shí)易被破壞，在酸性溶液中較為穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中極不穩(wěn)定。特別在微量金屬離子《如銅離子、鐵離子》存在時(shí)更容易被氧化分解，即使是微量的銅離子也能使維生素C氧化速度加快一千倍。豬肝中含銅、鐵元素豐富，每一百克豬肝中含銅2.5克，鐵25克，能使維生素C氧化為脫氧抗壞血酸而失去原來的功能。

2：羊肉與醋相克。醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素《B1、B2、PP》、醋酸及多種有機(jī)酸《如乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸》。醋中的曲霉分泌蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)，分解為各種氨基酸，其性酸溫，可消舯活血，殺菌解毒，食物藥性又與酒相近。所以醋可以去魚腥，宜與寒性食品如蟹等搭配，而羊肉熱性，所以不宜配醋。

3：雞肉與大蒜相克。大蒜其性溫?zé)嵊卸?，主下氣消谷，除風(fēng)，殺毒。古語云：“大蒜屬火，性熱喜散”。而雞肉甘酸溫補(bǔ)，二者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)料角度講，與雞不合。古典《金匱要略》中就有“雞不可合葫蒜食之，滯氣”的記載。

4：黃瓜與辣椒相克。辣椒的維生素C含量豐富，每100克中約含185毫克左右。黃瓜中含維生素C分解酶，黃瓜生食此酶不失活性，二者同食，則辣椒中的維生素C被破壞，降低了營養(yǎng)價(jià)值。

5：辣椒與胡蘿卜相克。胡蘿卜除含大量胡蘿卜素外，還含有維生素C分解酶，而辣椒含有豐富的維生素C，所以胡蘿卜不宜與辣椒同食，否則會(huì)降低辣椒的營養(yǎng)價(jià)值。

6：醋與豬骨湯相克。豬骨是一種很好的滋補(bǔ)品，其中的蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)含量很高，味道鮮美，對延緩衰老，延年益壽有特殊的功用。醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致人體骨髓老化的主要原因是骨內(nèi)缺乏骨膠原等物質(zhì)，為了延緩骨髓的老化可以從食物中捏取骨膠原等物質(zhì)，使骨髓產(chǎn)生血細(xì)胞的能力增強(qiáng)，從而達(dá)到延緩衰老的目的。捏取骨原膠等物質(zhì)的最簡單的方法就是利用骨頭中的骨膠原等物質(zhì)。骨頭中的骨膠原等物質(zhì)是人體最容易吸收的。而有人 再燉骨頭湯時(shí)加醋，會(huì)使豬骨中的無機(jī)物溢出。這樣會(huì)影響人體對營養(yǎng)的吸收，這是因?yàn)闊豕穷^不加醋時(shí)溢出的礦物質(zhì)和微量元素均以有機(jī)綜合物的形式存在。當(dāng)加醋后，雖使無機(jī)物的浸出略有增加，但酸性的增加使浸出的礦物質(zhì)和微量元素多以無機(jī)離子的形式存在，直接影響人體的吸收作用。所以熬骨頭湯的正確方法是：先把骨頭拍碎，按一份骨頭5份水的比例，用小火熬2小時(shí)，以便把骨髓溶解，有助于延長蛋白質(zhì)凝固的時(shí)間，使骨頭中的鮮味物質(zhì)充分滲到湯里，使湯的味道更加鮮美。

7：早放姜與魚相克。燒魚時(shí)，放一些生姜可以去腥增鮮，但過早地放入生姜，魚體浸出液的蛋白質(zhì)會(huì)影響生姜，使姜不能發(fā)揮去腥的作用。魚體的浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時(shí)應(yīng)在魚的蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜。

8：黃鱔忌爆炒。人們愛吃脆嫩的鱔魚片，在烹調(diào)時(shí)，不燒煮熟透，只是在鍋中爆炒幾下就出鍋，這樣烹調(diào)的黃鱔味道雖然鮮美，但對人體的健康不利。因?yàn)辄S鱔體內(nèi)有一種叫頜口線蟲的囊蚴寄生蟲，鱔魚片爆炒如果沒有熟透，就不會(huì)殺死頜口線蟲的囊蚴寄生蟲，它進(jìn)入體內(nèi)半個(gè)月后，會(huì)使人體體溫突然升高，并出現(xiàn)厭食，同時(shí)，在頸頜部、腋下及腹部皮下出現(xiàn)疙瘩。這就是發(fā)生了頜口線蟲感染。因此，烹調(diào)黃鱔時(shí)一定要盡量避免用爆炒這種方法。

溫馨提示：以上內(nèi)容有中大網(wǎng)校特別整理，轉(zhuǎn)載請注明來源!更多問題敬請關(guān)注[2012年公共營養(yǎng)師二級考試問題解答匯總]內(nèi)容。大家在2012年二級公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)過程若遇到任何疑難問題可以隨時(shí)通過中大網(wǎng)?？荚囍?/font>在線提問。謝謝您的支持！