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2015年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)復(fù)習(xí):谷氨酸的功能

發(fā)表時(shí)間:2015/5/22 10:15:23 來源:互聯(lián)網(wǎng) 點(diǎn)擊關(guān)注微信:關(guān)注中大網(wǎng)校微信

片狀或粉末狀晶體,呈微酸性,無毒。微溶于冷水,易溶于熱水,幾乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中,也不溶于乙醇和甲醇。在200℃時(shí)升華,247℃-249℃分解,密度1.538g/cm3,旋光度+37-+38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途廣泛,它本身作為藥品,能治療肝昏迷癥,也可用來生產(chǎn)味精、食品添加劑、香料和用于生物化學(xué)的研究。

任何食品的食用都要適量,并非多多益善,過量的食用,自然于健康無益。1987年2月16日至25日,在荷蘭海牙的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)第19次會(huì)議上,根據(jù)對(duì)味精各種毒理性實(shí)驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果作出了結(jié)論,即味精作為風(fēng)味增強(qiáng)劑,食用是安全的,宣布取消對(duì)味精的食用限量,確認(rèn)了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,味精是谷氨酸的單鈉鹽,谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一,是人體和動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有特殊的生理作用。1975年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)和食品工藝學(xué)詞典記載,在空腹時(shí)食用味精25毫克/公斤體重,25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀,但這些癥狀一般在數(shù)小時(shí)之內(nèi)就會(huì)消失,所以在空腹時(shí)不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強(qiáng)的變異原物質(zhì),如果將植物油與味精混在一起,加熱約20分鐘,變異原物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步增加。因此在烹調(diào)時(shí)味精不宜在高溫的炒菜過程中添加,而應(yīng)在烹調(diào)終了時(shí)加入作調(diào)味用。

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