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導(dǎo)語：2012下半年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號(hào)，中大網(wǎng)校編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料，以下是營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試重點(diǎn)匯總，供大家參考!

 營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)精要：公共營(yíng)養(yǎng)概述

說明：公共營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制訂;營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制;營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)教育;食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)。

公共營(yíng)養(yǎng)概述

公共營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制訂;營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制;營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)教育;食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)。

從20世紀(jì)80年代開始我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)快速發(fā)展起來。1997年正式公布《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。2000年出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》。

發(fā)展公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是為了更好地改善營(yíng)養(yǎng)狀況，尤其是那些正受到營(yíng)養(yǎng)不良嚴(yán)重影響的人群。另外，它也側(cè)重于因地制宜地解決營(yíng)養(yǎng)問題，依據(jù)其改善營(yíng)養(yǎng)條件的有效性衡量公共營(yíng)養(yǎng)工作成效。

我國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)正在逐步完善。衛(wèi)生部是國(guó)家營(yíng)養(yǎng)工作的行政管理機(jī)構(gòu)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所是全國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)研究、技術(shù)指導(dǎo)和管理機(jī)構(gòu)，各級(jí)地方疾病預(yù)防控制中心是開展公共營(yíng)養(yǎng)工作的主要執(zhí)行單位。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、農(nóng)業(yè)部、教育部、國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)等部門下設(shè)食物監(jiān)測(cè)、食物消費(fèi)及有關(guān)公共營(yíng)養(yǎng)等的管理和指導(dǎo)部門。

目前，我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)研究成果已達(dá)到了國(guó)際上本研究領(lǐng)域的同等水平。通過開展全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)工作，人群營(yíng)養(yǎng)不良率、貧血患病率明顯下降。隨著《中國(guó)居民膳食指南》的頒布與普及，中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平明顯提高。

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

RDAs主要是為了預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病為主而制訂的，制訂DRIs的目標(biāo)既要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，還要預(yù)防慢性代謝性疾病，另外還要考慮到某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過多可能對(duì)人體造成的危害。

20世紀(jì)90年代初期，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)引入了DRIs這一新概念，開始著手制訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。制訂時(shí)主要使用國(guó)內(nèi)資料，有選擇地參考國(guó)際資料，于2000年10月出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》。

一、營(yíng)養(yǎng)素的需要量與攝入量

人體每天都需要攝取一定量的各種營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏的危險(xiǎn)，長(zhǎng)期大量攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)就可能產(chǎn)生毒副作用。這里所說的攝入包括膳食、補(bǔ)充劑或藥物等途徑。

1.營(yíng)養(yǎng)素需要量

營(yíng)養(yǎng)素需要量是機(jī)體為了維持“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”是指機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)。“獲得的”營(yíng)養(yǎng)素量是指攝入的營(yíng)養(yǎng)素量或者是指機(jī)體吸收的營(yíng)養(yǎng)素量。

人體在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量，稱為“生理需要量”，生理需要量是制訂DRIs的基礎(chǔ)。生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)和勞動(dòng)狀況等多種因素的影響，即使在一個(gè)個(gè)體特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。中大網(wǎng)校論壇

如果攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足時(shí)，首先動(dòng)用組織中儲(chǔ)存的該營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)組織中儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)素消耗完了，機(jī)體就可能出現(xiàn)功能損害，如血液生化改變。缺乏再進(jìn)一步發(fā)展，就會(huì)出現(xiàn)明顯的營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥狀和體征。

可見，維持“良好的健康狀態(tài)”有不同的層次標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了三個(gè)不同水平的需要量：

儲(chǔ)備需要量——維持組織中有一定儲(chǔ)存的需要。

基本需要量——滿足某些與臨床疾病現(xiàn)象有關(guān)或無關(guān)的代謝過程的需要，達(dá)到這種需要量機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁殖，但機(jī)體內(nèi)很少或沒有此種營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)存。

預(yù)防明顯的臨床缺乏癥的需要量——這是一個(gè)比基本需要量更低水平的需要。

人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是通過測(cè)定人群內(nèi)各個(gè)體的需要量而獲得的。我們不可能提出一個(gè)適用于人群中所有個(gè)體的需要量，只能用人群內(nèi)個(gè)體需要量的分布狀態(tài)的概率曲線來表達(dá)攝入量不能滿足隨機(jī)個(gè)體需要的概率變化。為確定一個(gè)人群的需要量，首先必須了解該群體中個(gè)體需要量的分布狀態(tài)。如果資料充足，應(yīng)盡可能以“平均需要量±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。

2.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量可能是需要由膳食中攝入的量，也可能是機(jī)體需要吸收的量。有些營(yíng)養(yǎng)素吸收率很低，需要攝入的量遠(yuǎn)高于機(jī)體需要吸收的量，討論時(shí)必須明確是需要攝入的量還是需要吸收的量。而有些營(yíng)養(yǎng)素的吸收率很高，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)就沒有必要區(qū)分是需要攝入的量還是需要吸收的量，而統(tǒng)稱為“需要量”。

能量不同于其它營(yíng)養(yǎng)素，人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不像其它營(yíng)養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍標(biāo)準(zhǔn)差。假定個(gè)體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝入量達(dá)到其推薦的攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足和攝入過多的概率各占50%。而當(dāng)某一群體的平均蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率僅為2~3%。因?yàn)槟芰客扑]攝入量等于該人群的平均需要量，而蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量是能滿足第95百分位的需要，或97~98%的個(gè)體需要的水平。

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